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きき酒仕様の変化? 

杜の長老:本郷

えー、なにを隠そう、本日長老は出張中デス。
関係者の蔵へ定期的に足を運んでいるのですが・・・。

置手紙のように、前回の続きを渡されましたので、
きき酒仕様の変化・・・続けてUP致します(代理:杜の娘)。



<きき酒仕様の変化?>

酒蔵の構造には、新鮮な空気が流れる構造、その空気も外気が直接流れるのではなく、曲りを通って間接的に流れることが大切である。
新鮮な空気が流れる場所のタンクの酒は、香りは秋晴れの様な、明るく清々しい晴れ渡った香りとなる。
昔からよい酒の出来る蔵の構造は、空気の流れがこの理に適っていることが多い。
また、酒造庫では水を多く使い、米を蒸すなど水蒸気の発生が多く、早朝の蒸米を取り出す時の、釜湯の蒸気の立ち昇りは、勇壮な感じさえする光景であるが、この水蒸気を素早く消煙させで、蔵内に残さないことも、大切な蔵を保守する作業である。
水滴は雑菌類繁殖の栄養物になる可能性もあるからだ。
工場見学は、この勇壮さと消煙の速さを見ることで、この酒蔵で出来る酒質の大体の予想をすることが出来るのである。

酒の香り、当初鼻に近づけてきく香りは、上立ち香。その主成分は酢酸エチルを主体とするもので、やや強い鋭い香りに類する。
口に含んで感じるやわらかい、ふくらみの多い香りの主成分は、カプロン酸エチルを主体とするもので、酒の味にもやわらかさと活力を与える。
この香りを求めて、各県や国の技術機関は、新しい酵母の開発競争になり、それぞれがその特長をPRする酵母が誕生している。
しかし、酵母の力が全てを解決する風潮は、香りが強すぎてバランスを崩す酒、食とのバランスを崩す酒などの出現で、批判が出る事態にも発展した。
酒としてのバランスがもっとも大切であることは、奥深くしまわれながら、底では流れる形になっている。

麹を造る過程で、発熱により麹菌自体を焼く現象がある。その限度一杯の温度管理が行われることで、出麹を数時間後に控えた麹造りでは、麹蓋の製造でも、その四隅では発熱が過度になり、麹菌自体、手のひらを開いた形の指(※1)がやや縮んでいるのが、顕微鏡で見ると解る。
これは麹蓋での麹の混和、麹蓋の位置の切り替えなどで防げるが、完全に行うには、まさに寝ることも休むことも出来ない作業になる。
焼けた部分の麹による味は、吟醸の中でニガ味になって現れてくる。
高い香りとともに、ニガ味を伴うほどの香りを放つ酒も出てくる。それでも、香りのない酒より、香りのある酒がモテられる状況である。



※1・・・麹菌の形
 実物の麹は顕微鏡でみると、丁度人間の手を開いた形に見えます。
 指の部分が胞子。手のひら部分につながって・・・腕の部分が菌糸。
 もやしもんのオリーゼ君と同じ形です(笑)

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