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長期熟成酒 20周年記念座談会? 

杜の住人?:松岡

6月21日の長期熟成酒の勉強会が、間近に迫って参りました。
募集延長は18日(月)までです。
ご連絡お待ちしております。


さて、7回目の座談会デス。
そろそろ、昔の苦労話も出てくるころでしょうか。

参加者は、毎度お馴染み・・・
岐阜県 達磨正宗 白木善次氏
石川県 百々登勢 梁井宏氏
岡山県 酒一筋  利守忠義氏
そして杜の長老  本郷信郎氏デス。

<20周年記念座談会?>

白木:「今は、炭は使わない方がいいとか、熟成酒の方法がね、常識論が大体かたまってきたんですけど。
やっぱり最初にやって、3年から5年経ったとこで、どうもおかしいっていう酒には、炭を使いたくなるとゆうか」

利守:「炭を使った段階で、その酒は終わるという事で。熟成は止まるって事でね」

白木:「結局、濃い酒を造ったつもりでも、炭を使ったら、吟醸の米を磨いた酒を造ったのと最終的には同じになってしまうと。
ボディーがなくなって。
だから淡熟型でまるさだけを追求するんだったら、多少濾過した酒でもいいかもしれませんが。
濃熟型で味の深い酒を造ろうと思ったら、やっぱり僕は、炭は最大の間違いだと思うなぁ」

本郷:「その後ですかね。秋に研究会やりましたね。
その研究会で東力士の山上さんが、科学的な事を(※1)少し言っているのが報告書に載っています。
あの頃から、例の『古酒神酒』(※2)を出すなんて言ってましたでしょ。
赤沢君が回って、原稿書いて校正出したら、
吉沢先生に『変な、出鱈目みたいなの書いちゃ駄目だ。』と言われて。
一旦出版されると、それを消すのは大変だからと破棄して。
2回目書いて出したけど、なかなか吉沢先生はOKしてくれなくて。
今度は我々のところで皆で出して、一番最後に長期熟成酒の場合には、学術研究が途中ですから、新たな事がわかったら直しますからと注釈つけて、ようやく了解をもらって出したような・・・。
だから実際動きと学問の方が、なかなか合わなくて」

梁井:「熟成の研究はほとんどなかったですよ」

本郷:「そうでしょ」

梁井:「僕はあの、協会誌(※3)を全部調べたんです、本を書く時に。
ですから、わかっている範囲全て出したのが、古酒新酒に載せた、あの程度ですよ。熟成に関してはね。
あの当時、熟成の研究に関しては高橋康二郎氏とか、割合よくやっておられて。
石川先生も少しやっておられたかな」

白木:「それはあれでしょ、醸造試験所の早く酒を飲ませて、早く税金を取ろうという、
要するに明治の初年以来の徴税方針からいったら、酒を古くするっていうのは、国としてはアウトっていう」

梁井:「おっしゃる通りですよ。だから発想は逆です、あの頃はね。
いかに過熟成をしない酒を造るかというための熟成の研究なんですよ」

白木:「だから早く飲ませて、早く税金を取るための酒ばっかり研究していたわけだから」

梁井:「その当時は、いかに老(ひ)ねさせないかというための研究ですよ、まったく逆の発想ですな。
だから、そうゆう意味で熟成酒に対する評価と言うのは、無茶苦茶厳しい、悪いね」

本郷:「そうそうそう」

梁井:「だから例の、あの『三年酒 下戸の苦しむ 口あたり』という川柳もね、
あれの解説は3年も経った酒はごつくて飲めなから、下戸はもっと苦しむんだっていう解説を書いたんですよ、ちゃんと協会誌に。
確か、秋山先生か高橋先生かどちらかが。
だから僕らも始めの内はそれを信じてた。ですけど・・・」

白木:「それは嘘でしたね」

梁井:「熟成酒やり始めたら、なんでこうゆう事になるのかって・・・」


※1・・・研究会で東力士の山上さんが
 1989年8月2日に実施した、技術研究会で、
 「我が社の長期熟成酒」として、着色や官能についての講演をして頂きました。

※2・・・『古酒新酒』
 長期熟成酒研究会発行の、長期熟成酒についての解説本。
 熟成酒の歴史、科学、飲み方や熟成のさせ方などを解説。
 1冊1,200円(税込)。
 なお、現在も地酒の杜にて販売しております。
 送料込みで、1,590円です。お電話でお問合せ下さい。
 TEL(03)3264-2695

※3・・・協会誌
 日本醸造協会誌。醸造学の研究全般が掲載されており、
 毎月1冊ずつ発行されます。地酒の杜には1984年の第79巻から保存してあります。


次回予告。多分、もっと苦労話デス。
一昔前の、熱き戦いが語られます。

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