スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

長期熟成酒 20周年記念座談会? 

杜の住人?:松岡


皆様こんにちは。
今日も蒸し暑いですね。

昨日の公開きき酒、日本酒フェアにご参加の皆様、お疲れ様でした。
長老と住人?も行きましたよ~(*^_^*)

中に入った瞬間に、はぐれましたケド・・・(-_-;)


さて、座談会の4回目をお届けします。
参加者は毎回同じですが、
 岐阜県 達磨正宗 白木善次氏
 石川県 百々登勢 梁井宏氏
 岡山県 酒一筋  利守忠義氏
 杜の長老    本郷信郎氏   デス。

<20周年座談会>

白木:「僕は、利守さん、今でもその原則は変わらないのですけど、発想の原点は今でもはっきり覚えてますが、
とにかくずっと大昔から続いていたんだから、米を白くする技術はなかったはずだ、
冷暖房はなかったはずだ、
甕(かめ)で造っていたとしか考えられない・・・
ようするにマゲモノで、液体を貯蔵する方法は古くからあったんですよ、歴史的に見ると。
しかし、樽まるというピースを何個か重ねて、それをタガで締めて、液体の容器をという、ようするに桶樽の類はね、
いろんな本読んでみても、室町末期か江戸の初期に完成しただろうと書いてあるんですよ」

利守:「あれはだから結局ね、秀吉の朝鮮貿易辺から始まるわけですよ。
要は、鋸(のこぎり)が入って来ないと絶対出来ない。
日本はそれまで鉋(かんな)だからね。それしかなかったんだから。
鉋(かんな)が入ってきて、杉を縦割りに出来て、桶の発想が出来たのではないかな」

白木:「でも、一つだけどうかなって思うのは、マゲモノはね、鉋(かんな)の技術はないんですよ。
あれは筋のいい杉を割っているんですよ。あれは鉋(かんな)はいらないです。
それでね、木を割るという技術はね、ものすごく古くからあった。
ただ滑面にして、組んでタガで締めるというのは、どうも室町の末期ぐらいであろうと。
この頃いろんな雑学の本読んでいるとそんな事も書いてあります」

利守:「鎌倉時代はね、壺の数で税金取っていますから。
桶では取っていません」

白木:「うん、取ってない」

利守:「だから今、白木さんが言われるように、早くても室町のその辺だと思いますよ」

白木:「僕の発想の原点は、とにかく米は白くつく技術はなかった、
それから低温にする技術はなかった、
風穴(ふうけつ)があるじゃないかと言った人がいるけど、
本郷さんの研究会で出てきたところには『古酒は河内の酒がいい』と書いてあるんですよ。河内、大阪湾沿いでしょ」

利守:「天野酒のあたりの・・・」

白木:「要するに、久保さん(千代酒造)の所から、葛城山を越えて、内側に入った所が河内じゃないですか。
そうするとね、寒冷地ではないんですよ。
低温で酒を寝かせたという地理的条件には、全くないと思う。
要するに常温で熟成したに違いない。
米が白くなかった。
甕(かめ)で貯蔵していたという事になると、空気は自由に出入りしていた。
ということはね、完全な酸化熟成(※1)だっただろうと。
皆が『常温でやって・・・』って言うけど、昔から、江戸の幕末まで、日本人は古酒を飲んでいて、酔い方まで本に残ってる位飲まれていたんだから(※2)、
相当の量が生産されていたはずだし、飲まれていたはずだと。
中には河内の酒がいいなんて書いてあるところを見ると、これはどこまでいっても常温の熟成酒に違いないと。
で、昔の事を考えて、常温熟成でいいと思ったんです。
タンクでやればいいと。今でもその基本方針は何も変わっていません。
米を余分に白くすることもないし。
でもだいたい(精米歩合)70%っていうのは、江戸時代の造りとは違いますな」

笑い声

白木:「9%(精白)でやらなきゃ、いけない」

利守:「まぁ1割いけばいい方・・・いってないと思う」

白木:「うちの親父に聞いたらね、今親父は95歳。
親父が物心ついた頃には、近所には『山水』という水車小屋があって、
近所の地主からとれた米は、水車小屋に持って行って、山水の水車小屋でついてもらって、それからうちへ持ってきて、
秋に採れた米の代金は、2月の月末の米相場で決済したという事です。
それが昔の、明治になってからだけど、そんなもんですよ、明治になってからも」

利守:「確かに、先代から聞いているのは、水車小屋に米持って行って、つかして、って」

白木:「大体9%ですよ。1割までいかない」

※1・・・酸化熟成
 日本酒の熟成には酸素が必要です。
 当初は酸素を吸収して、酸化することにより熟成します。
 この必要酸素量を計算して、造っているのが白木恒助商店の自家熟適性酒、『達磨正宗 未来へ』デス。
 詳しくは達磨正宗のHPで!
 http://www.daruma-masamune.co.jp/

※2・・・酔い方まで本に
 新酒は頭ばかり酔う、古酒は体の中が潤うように酔う。と言われていました。
 また江戸時代の「柳樽拾遺」には、こんな川柳がのっています。
 『三年酒 下戸の苦しむ 口当り』
 コレは、下戸でも三年熟成酒の口当りのやわらかさに、ついつい飲んで二日酔いになってしまうのでは、と解釈されています(研究会内で)


**********************************
皆様のコメントと、
ランキングの応援、絶賛募集しております!

コメント

コメントの投稿















管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

この記事のトラックバックURL
http://jizakenomori.blog82.fc2.com/tb.php/74-7c64102a

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。