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吟醸酒の吟香-バナナ、リンゴ、マンゴー 

杜の長老:本郷

前回吟醸酒の話がでたので、今回も吟醸酒について。
しかも真面目に長老が語ります。


吟香は バナナ、デリシャスリンゴ、マンゴーの香りと言う

吟醸香、その立ち香(グラスから香る香り)は酢酸エチル、
含み香(口に含んで感じる香り)はカプロン酸エチルとは、大分有名な表現になってきている。
その数値が測られて、強すぎるとか弱いとかも言われている。

昔はバナナの香り、デリシャスリンゴの香り、マンゴーの香りなどと表現した。
そしてその香りを求めて、吟醸麹を造る時、麹室の棚下に熟成したデリシャスリンゴを、麹蓋に積んで入れていた時代があった。
リンゴは一般に、芳香を常に出している。
また、渋柿の渋抜き用として、渋柿とリンゴを一緒にダンボールに入れておくと、日がたって渋が抜ける現象がある。
(住人?:家もキウイフルーツ熟させるのに、リンゴと一緒に仕舞ってました!)
リンゴの放つ芳香は、大きな量と強さを持ち、柿の渋抜き方法同様、吟醸麹を造る麹室の棚下に、麹蓋に山高く並べたデリシャスリンゴを積んで置く事は、良く知られたことであった。

吟醸醪の完熟までの期間は、普通酒が18日~25日間であるのに対し、低温長期醪型で27・28日~35日間くらい。
マンゴー様の香りの出る醪は、40日~45日間にも及ぶ。
35日~40日間の醪では、バナナ様な香りが強く感じられたりする。
40日以降の醪では、醪温度5℃位で、上面はチリメン泡状となり、底のほうから炭酸ガスが、ポツポツと時間を保ちながら流れる。
これは酵母の力が強いのか、麹の糖化力、並行複発酵の力が強く作用しているのか。

これらの良く出来た吟醸醪から酵母を採取して、純粋培養で次に継げることを考えるが、なかなか醪に再現できることが少ない。
まさに一期一会の醪、幻の香りなのかもしれない。

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
住人?:私は、麹室にリンゴ積むなんてはじめて聞いたんですケド
長老 :おや、聞いたこと無かったか?
住人?:えぇ。渋柿の話は知ってましたケド。

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