地酒の杜

お酒のプロによる、ちょっとイイお酒の話

東京農業大学訪問報告

2007年12月03日（Mon）

杜の娘：松岡

12月に入りましたね。
東京は日々落葉が増え、朝夕が寒くなってきました。
お燗酒の美味しい季節です･･･。

さて、11月末日。
平成17年度より開始した「100年貯蔵」のお酒の預け先、
東京農業大学にお邪魔してきました。
100年貯蔵酒の経過と、データがどれ程とれたか、
そして今後、農大・研究会ともに何かの展開が図れないかと、
短期大学部醸造学科の穂坂助教授とお話ししてきました。

熟成酒の経過を100年間、化学分析を含めて研究するこの規格。
東京農大では、短大醸造科の実験室の冷蔵庫に、
29蔵分のお酒が保管されています。
この冷蔵庫、授業の仕込実験の時には、学生の造る
味噌とか醤油とかお酒のミニタンクが入ります。

研究会蔵元の100年貯蔵酒は、15～20℃の温度設定で保管されています。
保管の仕方は徹底していて、分析の回数ごとに（5回目用とか、20回目用とか）
29酒がプラスチックの箱に入れられています。

＜保管状態＞

そしてお酒の首には1つ1つ、情報を彫った金属タグがつけられています。
ラベルの情報が長い年月の保管で消えてしまった時でも、
彫ってあれば残るだろうという穂坂先生のご配慮です。

＜こんなタグで保管＞

分析の状況は、0年目から5年目までは変化が大きいことが考えられるので、
毎年、内容成分の分析を行うそうです。
もちろんその中には、アミノ酸の分析も含まれています。
また、面白いと感じたのは、蒸留酒の分析を参考にした、アルコールの熟度の分析。
一定時間アルコールを飛散させて、その飛散の度合いを測るもので、
これはただのエチルアルコールと、
熟成によって水分子とクラスターを形成したアルコールでは、
蒸発の速度が違うのではないか、という推測から行われるそうです。

また来年度の3年目には、農大・研究会で3年目のきき酒会が出来ないか、
という提案もなされました。
これは来年9月末頃が有力で、今後、農大・研究会内ともに話を詰めていく流れになると思われます。

分析データは後日、解析と整理を経てから、
皆様にお伝えしたいと考えています。

農大の保護樹の銀杏や欅も綺麗に色づき、
学内や商店街には『祝　箱根駅伝出場』の横断幕が。
それから建物の建替えも順々に進んでおり、
私が学んだ『8号館』もいずれは建替え、短大醸造科も引っ越すことになるそうです。
母校は段々形を変えていきますが、
あと98年間、『100年貯蔵酒』には頑張って、時の造りだす変化の過程を伝えていって欲しいと思います。

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