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大吟醸の熟成酒 

杜の長老:本郷

今日はとある商品開発の件で、某蔵元さんの技術屋さんとお話を。

そこでふと、大吟醸の熟成酒の話がでた。
熟成を目指して大吟醸を寝かせる場合、温度管理が重要になる。
もちろん、目指す方向によって管理方法は違うが、
良い大吟醸・吟醸酒の熟成酒をつくりたいなら、
最初の1年は、冷蔵庫で保管することをお奨めする。
これは、吟醸の場合、香りと味の変化する速度が違うからだ。
1年間冷蔵庫で寝かせることで、香りと味の熟成速度を、ある程度合わせることが出来る。
その先は・・・・低温ならば熟成はごくゆっくりとなる。
1年後、15℃前後の温度で保管すると、熟成が進んでゆく。

目指す「熟成タイプ」によって、温度を使い分けること。
いろいろな温度帯で違いを見る・・・。
これもまた、熟成酒の一つの楽しみ方だと思う。

 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
住人?:香りと味の熟成速度が違う・・・どちらが早いのですか?
長老 :香りの方がはやく変化する。だから低温で抑えるんだ。
住人?:吟醸の熟成は淡熟タイプですね。どんな酒が熟成にむきますか?
長老 :これは搾った時の良さを残しつつ熟成するから、最初から香味のバランスのいいものを選んだ方が、いい淡熟熟成酒になる。
住人?:で、紫外線は避けて保存するのが原則、と。
長老 :そうです。
住人?:冷蔵庫、占拠しちゃおうかなぁ・・・アレとアレと、熟成させ  て・・・。
長老 :お母さんに怒られない程度にしとくんだよ?
 


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