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酒粕のはなし 

杜の長老:本郷

<酒粕のはなし>

酒粕・・・酒を搾る時の対応で、その形態が変わる。
最もポピュラーなものは、12月頃に出てくる、『板粕』。
酒を搾る道具で、一気にモロミを搾るので板状の粕が出来る。これをキレイな板粕にするために、壊さないように丁寧に取り出す。
板状にしないものは、自然に落下するようにするため、壊れて、バラバラの大きさとなる。これは『バラ粕』と呼ばれる。
ただし、吟醸の酒は、酒に対して粕の量も多く含まれ、搾る時にも袋吊など、加圧的でなく、重力のままに搾ることが多いので、殆どがバラ粕となる。
清酒を造る時に出てくる酒粕の量は、吟醸などでは酒の量に対して45%~55%位にもなる。純米系の大吟醸などはもっとも粕歩合が大きく、その酒粕の中には、清酒がまだ12%位も含まれていると言われる。
吟醸の場合は、搾ることを強めると、どうしても雑味を多く感じる酒になるので、メーカーは、粕として出すことを選ぶ事が多い。
米の精米度を高め、粕を多く出すと、どうしても原価が高くなる。その上、酒の出来・不出来がある・・・。日本酒は難しい。
我々などは、粕を食べると、搾った時の酒の出来が解るのだ。
ちなみに、一般の酒の粕歩合は20%~25%位。20%を切れるような酒は、ガラガラの荒い酒になっている事が多い。それでも、残った粕の中には酒が5~7%も含まれているのが通常だ。
粕の用途はいろいろあり、昔から食品の加工にも使用されてきた。
清酒の消費数量が減少しているため、年々酒粕の価格が上がってきている。連鎖反応だ。
寒い季節を迎えると、板粕を溶かした甘酒や、そのまま焼いて食べたり、三平汁などの汁物に入れたりもする。
熱々の粕汁におアゲ(油揚げ)と、からし菜を刻んで浮かせて食べるのは、絶品。冬の日の風物詩でもあり、身体を温め、栄養価も高く、数多くの機能性を持つ・・・この食品の認識はもっと広まるのではと思う。
酒粕の機能性については、ポリフェノールがまず上げられる。
一般の果物などに含まれるポリフェノールは、血管内を箒程度の力で掃除する。米由来の酒粕のポリフェノールは、電気掃除機くらいの力があると言われている。
酒粕の用途で一番目につくのは、最近ではわさび漬けの吟醸粕であろう。それから京西漬などの魚類、肉類の粕漬け、珍しいものではアワビや、三陸にとれるほうやの粕漬けは、風味もさることながら、保存食としても素晴らしいものをもっている。
最近ではデパートでも数を見せてきた、ウリなどの粕漬け、奈良漬などもある。
見逃してならないものは、各地方で漬けられている粕漬けだ。この需要は伝統的なもので、各家庭で毎年作られている。
この需要に向かって、酒粕はバラ粕を主体に、押し粕として、メーカーはタンクに押しておく。
押し粕にする時は、粕と粕の間の空気を完全に除去することが大切で、空気が入ると、酸化現象を起こし、酒粕が褐変(褐色に色が変化すること)してしまう。そこで、水分や酒、35度焼酎、みりんなどを噴霧して、圧搾機を利用して押し込む。昔は人力で、足踏みで押していたものだ。
この押し粕は、ウリが出来上がる6月頃より、各地の伝統的習慣の残る地方で、『当座漬』用に出荷されてゆく。これは、野菜の早く出る四国地方、岡山県などの中国地方から始まり、長野県、新潟県など関東甲信越に広がり、秋からは東北地方へと拡がっていく。
これら野菜漬用の押し粕、練り粕とも言われ、それぞれの漬物を生かす為に、押し粕を作る際に、甘味分を増すためにブドウ糖を加えたり、ふっくらした練り粕を作ることを目標としている。
1軒の酒造家の粕を使用しての、漬物コンテストなどをやっているところもある。

我が家では、この練り粕の用途は次のようなものがある。
まずは、酒の肴用。良く洗って乾燥させたガーゼに、練り粕を包み、ガーゼとガーゼの間に筋子や、数の子、ホタテの貝柱などを入れ、冷蔵庫で保管する。2~3週間、数の子なら1ヶ月位で食べ頃だ。出来上がりがよければ、これはもう、絶品。ちなみに数の子は塩出しがポイントだが、出しすぎてもいけない。ここがちょっと加減が難しい。
鮭などは挟んで1~1日半で食べられる。それ以上だと、固い感じになってしまう。油分の多い魚も狙い目だ。銀ダラなんかも狙い目で、コレには酒粕に味噌を練り合わせてもと地を作って漬ける。
隠れた美味しさで言えば、東北に多い姫竹・ささ竹のとれたてを茹でて、漬け込む。
あのシャキシャキの舌触りが何とも言えない美味さを見せてくれる。

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ほかにも、長老はタマネギの漬物だとか、ラッキョウとニンニクの粕漬けだとか、
いろいろ作ってるんですよ(ボソッと)。
杜の娘は、主に半年程冷蔵庫で粕を寝かせて、パックに使ってます。
お肌つーるつるになるのよねぇ。
すごくしっとりするし。
これもまた、時間があれば実験結果と合わせて、お話したいと思います。
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