熟成酒屋 『花』の伊藤です。昨日はご来店ありがとうございました。
１０年前位に購入した古酒を褒めていただきありがとうございました。
何よりも嬉しかったです。
昨日召し上がった頂いたお酒を書き込んでおきます。
寝越庵安芸虎全麹仕込み2000
寝越庵南部美人全麹仕込み1999
寝越庵達磨正宗熟成用仕込み1972
寝越庵木戸泉山廃一段仕込み1973
寝越庵木戸泉山廃一段仕込み1985樫樽
寝越庵木戸泉山廃一段仕込み1976樫樽
郷乃誉霞山純米生原酒1998常温熟成8年自家熟成
昨日のおつまみ
付きだし：博多産あまおう
酒菜：静岡産唐墨、北海道産スモークカマンベール、塩辛
主菜：蝦夷鹿ウインナー、山伏茸、白舞茸、赤ピーマン
また遊びによってください。
ありがとうございました。
酒一筋醸造元利守酒造の試飲即売会
●東急百貨店本店（渋谷）地下お酒売り場
●12月16、17日
杜の長老：本郷
前回吟醸酒の話がでたので、今回も吟醸酒について。
しかも真面目に長老が語ります。
吟香は バナナ、デリシャスリンゴ、マンゴーの香りと言う
吟醸香、その立ち香（グラスから香る香り）は酢酸エチル、
含み香（口に含んで感じる香り）はカプロン酸エチルとは、大分有名な表現になってきている。
その数値が測られて、強すぎるとか弱いとかも言われている。
昔はバナナの香り、デリシャスリンゴの香り、マンゴーの香りなどと表現した。
そしてその香りを求めて、吟醸麹を造る時、麹室の棚下に熟成したデリシャスリンゴを、麹蓋に積んで入れていた時代があった。
リンゴは一般に、芳香を常に出している。
また、渋柿の渋抜き用として、渋柿とリンゴを一緒にダンボールに入れておくと、日がたって渋が抜ける現象がある。
（住人�◆Р箸皀�ウイフルーツ熟させるのに、リンゴと一緒に仕舞ってました！）
リンゴの放つ芳香は、大きな量と強さを持ち、柿の渋抜き方法同様、吟醸麹を造る麹室の棚下に、麹蓋に山高く並べたデリシャスリンゴを積んで置く事は、良く知られたことであった。
吟醸醪の完熟までの期間は、普通酒が18日〜25日間であるのに対し、低温長期醪型で27･28日〜35日間くらい。
マンゴー様の香りの出る醪は、40日〜45日間にも及ぶ。
35日〜40日間の醪では、バナナ様な香りが強く感じられたりする。
40日以降の醪では、醪温度5℃位で、上面はチリメン泡状となり、底のほうから炭酸ガスが、ポツポツと時間を保ちながら流れる。
これは酵母の力が強いのか、麹の糖化力、並行複発酵の力が強く作用しているのか。
これらの良く出来た吟醸醪から酵母を採取して、純粋培養で次に継げることを考えるが、なかなか醪に再現できることが少ない。
まさに一期一会の醪、幻の香りなのかもしれない。
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住人�◆Щ笋蓮�麹室にリンゴ積むなんてはじめて聞いたんですケド
長老 ：おや、聞いたこと無かったか？
住人�◆Г┐А�渋柿の話は知ってましたケド。
杜の長老：本郷
今日はとある商品開発の件で、某蔵元さんの技術屋さんとお話を。
そこでふと、大吟醸の熟成酒の話がでた。
熟成を目指して大吟醸を寝かせる場合、温度管理が重要になる。
もちろん、目指す方向によって管理方法は違うが、
良い大吟醸･吟醸酒の熟成酒をつくりたいなら、
最初の1年は、冷蔵庫で保管することをお奨めする。
これは、吟醸の場合、香りと味の変化する速度が違うからだ。
1年間冷蔵庫で寝かせることで、香りと味の熟成速度を、ある程度合わせることが出来る。
その先は････低温ならば熟成はごくゆっくりとなる。
1年後、15℃前後の温度で保管すると、熟成が進んでゆく。
目指す「熟成タイプ」によって、温度を使い分けること。
いろいろな温度帯で違いを見る･･･。
これもまた、熟成酒の一つの楽しみ方だと思う。
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住人�◆Ч瓩蠅般�の熟成速度が違う･･･どちらが早いのですか？
長老 ：香りの方がはやく変化する。だから低温で抑えるんだ。
住人�◆Ф秕�の熟成は淡熟タイプですね。どんな酒が熟成にむきますか？
長老 ：これは搾った時の良さを残しつつ熟成するから、最初から香味のバランスのいいものを選んだ方が、いい淡熟熟成酒になる。
住人�◆Г如∋膤粟�は避けて保存するのが原則、と。
長老 ：そうです。
住人�◆�冷蔵庫、占拠しちゃおうかなぁ･･･アレとアレと、熟成させ て･･･。
長老 ：お母さんに怒られない程度にしとくんだよ？
杜の住人�◆‐床�
12月4日発売の週刊誌「AERA]（朝日新聞発行）に、
長期熟成酒が取り上げられました！
ライターさんが研究会の事務局に取材に来たり、
銀座の「酒茶論」へ取材があったり、
蔵元の白木恒助商店さんに取材があったり･･･。
研究会では幾つかのタイプの熟成酒の紹介と、熟成酒の歴史、基礎知識をお話しました。
記事には、白木さんの達磨正宗を飲んだ時、フランスのロマネ･コンティ社長様がとても驚かれたこと。
酒茶論でのグラスにまでこだわった、熟成酒の勧め方。
そして料理との相性、
ソムリエの田崎真也さんの著書からのお話も掲載されています。
1ページしかスペースがないのが残念ですが（←贅沢）、トランヴェールに続いて、長期熟成酒が紹介されたのは、喜ばしいことです。
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ちなみに。
取材こぼれ話。
事務局への取材では、必ず長老手作りのおつまみを振舞います。
この時は、
・タマネギの粕漬け
・らっきょうとニンニクの酒粕和え
・筋子の粕漬け
をお出ししました。
タマネギは塩漬けにしたものを軽く塩抜きし、酒粕につけて2ヶ月ほど馴染ませます。奈良漬みたいな色と味になります。
タマネギの血液サラサラ効果+酒粕のポリフェノールで、体にもやさしいおつまみデス。
お酒のおつまみに、タマネギ･･･お奨めです。
酒一筋醸造元利守酒造の試飲即売会のご案内
●阪急百貨店本店（大阪・梅田）地下お酒売り場
●１２月６〜１２日
いろいろな酒一筋を出品致します。
長老の知識箱
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