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VintageSake第1回「800年の流れ」 

杜の娘:酒井

【共同通信社会員制情報誌「Kyodo Weekly」4月14日号より】

Vintage Sake第1回「800年の流れ」

 「何、日本酒にVintage?」「清酒は放っておくと酢になるんじゃないの?」  間違った常識ができちゃって、日本の伝統文化は貧しいものにされている。なぜこんな常識が出来上がってしまったのか、寂しい限りの文章での始まりである。

 世界の民族の中ですぐれた文化を持った民族はすぐれた酒を持っているという。年代物のワイン、ブランデー、ウイスキー、紹興酒、その多くは熟成古酒である。ビールにもランビックがある。

 日本の米による酒の始まりは紀元前300年―同200年ごろよりと推定され、日本酒にも熟成古酒がなかったわけではない。数多くの古文書の中にその多くが記されている。

 熟成古酒については、鎌倉時代の古文書に日蓮上人が女性信徒から贈られた古酒に対し、礼状を出したというエピソードとして、紹介されている。

「人の血を絞れる如くなる古酒を仏、法華経にまいらせ給える女人の成仏得道、疑うべしや」

この時代の公家や寺院の日記の中には「古酒」という言葉がよく出てくる。


 1252(建長4)年、鎌倉幕府は古酒禁制例を出し鎌倉の民家の酒つぼ3万7274個を破棄させ、
諸国市酒の販売を停止させたという。1698(元禄11)年の幕府の調査では全国の蔵数2万7251戸、造り高16万4037キロリットル(90万9337石)であったという。

 当時の人口を推考すれば、相当量の日本酒が飲まれていたことになる。室町時代から戦国時代までは新酒より古酒が好まれ、古酒が高い価格で流通していたという。

 今から約300年前、元禄時代以降に書かれたとみられる古文書「本朝食鑑」
に長熟古酒についての記述がある。

「…收蔵干瓶壺、能可經年、至其三四五年者、味濃厚美最佳也、及六七至十年
者、味薄気厚、色亦深濃、有異香尚佳…」

 「3、4、5年モノ」の熟成古酒は「味が濃く、厚みがあって、最もよい」とあり、さらに「6、7年から10年モノ」の長熟古酒になると「味は薄く気は厚め、色は深く濃く、独特の香りがあってなおよい」との意味合いである。

 その文からは、長熟古酒が澄み切った濃い褐色に輝き、のど越しはスッキリした風格のある酒だったことが想像できる。

 江戸時代幕府大奥で将軍が熟成古酒を飲んでいた様子について、
御次(奥女中)の佐々鎭子の談がある。

「御膳酒と申して、真っ赤な御酒でございます。嫌な匂いがいたしましてね、あれは幾年も経った御酒でございましょう」(林美一著「江戸の24時間」より)

 しかし、Vintageが明治になるとこつぜんと消える事になる。その理由は次回に。
(長期熟成酒研究会 顧問 本郷 信郎)

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Vintage Sake第4回「長期熟成酒勉強会」 

杜の娘:酒井

【共同通信社会員制情報誌「Kyodo Weekly」7月14日号より】
VintageSake第4回「長期熟成酒勉強会」

 長期熟成酒の「空白の100年」を取り戻すため、昭和60(1985)年、蔵元を会員とする長期熟成酒研究会が組織化された。長期熟成酒製造に関する技術交流や熟成の科学的裏付けのための勉強会を開催したり、世界の優れた熟成古酒を利いたり…。1本十数万円もする100年超のマディラワインのほか、12年モノの紹興酒や7年モノのシャンパン、熟成させたベルギーの伝統的なランビックビールまでいただき、“研究”した。

 平成6(1994)年には、長期熟成酒に興味を持つ熱心な酒販店の方や消費者を会員とした長期熟成清酒勉強グループが誕生。長期熟成酒研究会との合同勉強会、利き酒会、情報誌の発行などを通じて、自己研さん、消費者へのピーアールに努めている。

 当初、長期熟成酒といえば、吟醸ブームの中で「淡熟タイプ」の吟醸古酒が多かったが、各大学にあった日本酒研究会(略称・学酒研)の幹部の方々を中心に、発色の強い明治前の「濃熟タイプ」が熟成古酒らしいということになり、現在は濃熟タイプの数の方が多くなっている。

 さて、長期熟成酒研究会と長期熟成清酒勉強グループは6月24日、都内のホテルで「第28回勉強会・懇親会」を開き、会員は「熟成古酒の楽しみ」と題する講演に耳を傾け、貴重なVintageの試飲を行った。

 熟成20年超の9アイテムを含む48アイテムが“出品”された。とりわけ注目を集めたのは、昭和47(1972)年の岐阜の「達磨正宗 聖胎長養」と、昭和61(1986)年の島根の「李白 純米大吟醸」。いずれも、もう流通していないVintageで、愛好家に提供していただいた。「達磨正宗 聖胎長養」の特長は、光に当てても透けないその色と濃厚な味わいと力強いのど越し。「李白 純米大吟醸」の方は、熟成20年の時にテレビでも紹介され、当時12万円の値が付いたほど。こちらは透明さを残しつつ、大吟醸の風格ある、素直な味で、参加者にまた新たな感動を与えてくれた。

 今秋11月6日には技術研究会と勉強会を開催する。七五三、三三九度と古来奇数は祝いの数。宮中の多くの行事では寿の酒・9年酒が使われてきたことから、昨年から9年酒の復興を目指している。また来年から1月の成人の日を熟成古酒の日と定め、20年Vintageモノをブレンドした酒を造ろうという企画も進めている。独特のやわらかさ、風格、のど越しの強さを持つ酒を酌み交わし、新成人の人生の門出を祝おうというのである。

 長期熟成酒研究会(03―3264―2695)では、全国の長期熟成酒や販売店などを紹介した小冊子を販売しているほか、熟成古酒についての問い合わせにもお答えしている。次回は熟成古酒の特長などについて報告したい。
(長期熟成酒研究会 顧問 本郷 信郎)


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VintageSake第3回「残されていた数々の熟成古酒」 

杜の娘:酒井


【共同通信社会員制情報誌「Kyodo Weekly」6月16日号より】


VintageSake第3回「残されていた数々の熟成古酒」

 元禄2(1689)年の酒が現代に残されていたとは想像を超える事実であった。
 長野県佐久市の旧中仙道の茂田井(もたい)宿に現存する大澤酒造の酒である。つぼの表面にはひびが見られたが、そこに内側から古酒がにじみ出てきて、黒褐色の固いのりが付いているような状態となっていた。細かな香り、味は軽やかで、のど越しはスッキリとしていた。

 昭和元年から初期の酒が大量に残されていたのは和歌山県高野山に近いかつらぎ町にあった帯生(おびじょう)酒造の「スヰートピー」。瓶全体にわらぼっちをかぶせた状態で保存され、瓶の内側には黒点が付着していた。麹(こうじ)の量が比較的少ない灘型の酒。瓶を縦にして保存していたもの、横にしてあったもので熟成度が異なり、酒は澄んでいたが、濃い赤褐色。味に幅を感じた。

 昭和16年の太平洋戦争時の企業整備令で、廃止工場になった福岡県久留米市の杜の蔵に残された酒、酒造好適米「雄町」で造られた大吟醸。熟成45年目に1度利き、50年目に研究会で再び。テーブル上をはうように、何とも言いようのない高貴な香りが広がり、のど越しの柔らかさは抜群であった。

 昭和40年代、 を2度にわたって、現在の倍量を使う江戸期の仕込みで造った長野県須坂市の三蔵(みくら)酒造の「十六御菊(おんぎく)」。香り高く素晴らしい熟成古酒であった。蔵跡はマンションとされ酒造場は、もうない。大分県東国東半島にある萱島酒造の昭和38年の「西の関」の大吟醸も現在も残り、ほかを圧して見事な酒に成長しているという。

 利かなかったのは、新潟の豪農渡辺家に残され、「宝暦6(1756)年、甘露酒七合瓶」と書かれた酒や、山形県河北町の朝日川酒造分家にあった大正7年の市販酒、富山県の富美菊酒造に残されていた戦争中の防空壕(ごう)に寝かされていた酒がある。

 熟成酒の復興に夢をかける蔵元による長期熟成酒研究会のメンバーは現在50社に達するが、それら蔵元が昭和30年後半から40年代に造った酒で、現在、流通ルートに乗っていない酒がある。

 山形県では昭和30年後半から40年代の「初孫(はつまご)」大吟醸に、昭和46年からの「東光(とうこう)」大吟醸。長野県では昭和53年からの「麗人(れいじん)」多酸酒、昭和45年からの栃木県の「東力士(あずまりきし)」大吟醸、昭和47年からの千葉県の「甲子正宗(きのえまさむね)」大吟醸なども。さらには、昭和47年の岐阜県の「達磨正宗」濃熟タイプ、昭和40年の岡山県の「三光正宗」純米酒…。

 石川県の「福正宗」は昭和37年ごろより九谷焼のつぼ入り。岡山県の「酒一筋」も昭和45年ごろから備前焼のつぼに入れて、それぞれ深い味わいを醸し出している。

 今年6月24日、現在流通していない熟成古酒2点などの利き酒会を東京で開催する。詳しくは電話03―3264―2695、http://www.vintagesake.gr.jp/まで。(※現在、募集を終了いたしました)
(長期熟成酒研究会  顧問 本郷 信郎)


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Vintage Sake第2回「消えた造酒司(みきのつかさ)」 

杜の娘:酒井

【共同通信社会員制情報誌「Kyodo Weekly」5月12日号より】

Vintage Sake第2回「消えた造酒司(みきのつかさ)」

 明治の初め、新政府は、各藩で発行していた酒造りの免許「酒株」への徴税から、冥加金を支払えば、だれでも免許をもらえる制度としたため、当時の富裕層が続々と参加。
現在のメーカーの約半数はこの時代に誕生し、残りはそれ以前で、500年を超える蔵もある。

 このころ、政府お抱えの外国人顧問から「和酒有害」論が唱えられ、清酒に対する課税は厳しいものとなり、同時に造り即課税の造石税とされた。
明治の日清、日露両戦争の戦費はすべて酒税で賄われていたといわれ、1899(明治32)年の国家財政の38・8%は酒税であったという。
人々に楽しまれて来た熟成古酒は税の負担に耐えきれず、市場からその姿を消している。

 大化の改新(645年)の時に宮中に設けられ、伝統文化の中心にあった1200年余り続いた造酒司もいつの間にか消えてしまった。
しかし、今も随所に熟成古酒の話は残っている。
 
 東北地方の山里では昔から毎年、酸の多い山ぶどうをつぶして1・8リットル瓶で戸棚の奥などで10年くらい熟成させ、妊婦や風邪の際に滋養剤として飲まれていた事実がある。
また古い時代に土葬していたころ、生前酒好きだった人は瓶やつぼに入れた酒と一緒に埋葬されたが、戦後の墓地埋葬令が施行され、掘り出したところ、その酒がうまかったと語る墓守の話。
造り蔵に長かった老杜氏蔵の中から、今まで見たことない風格のある酒が出てきたとの話。
しかもその酒は二日酔いの極めて少ない酒だったという体験談が伝えられていた。

 戦後、酒税が蔵出し税(蔵の中にある間は課税されない)に変わり、原料米の割当制も解けた1960年ごろより、昔の伝統を知るロマンに満ちた酒造家たちによって、長熟古酒への挑戦が始まった。
85年には山形県の初孫、埼玉県の鏡山、岐阜県の達磨正宗、福岡県の冨の寿の蔵元を発起人とする「長期熟成酒研究会」開催の案内状が発送されたのである。

 今から20年近く前、姫路の蔵元・龍力が、京都の高台寺の高級料亭「土井」で催した「米のささやき」の蔵人による大太鼓と笛の演奏会に招いてくれた。
踊りが終わって、祇園の舞妓・小蝶さん、有名な芸妓・小萬さん、三味線の名手・行幸さんとお酒を交わしているうち、行幸さんが、昔居たというお茶屋「能登屋」での熟成酒の話になった。
土蔵の床下にたくさんの一升瓶を蓄え、瓶の上部に星のように輝く結晶のようなものがひとつかふたつできるころの酒をぬるかんにして出していたという。

 その年、再び京都を訪れ、祇園の行幸さんの店「藤田」に友人の地元酒蔵の社長と尋ねた際には、祇園では戦中も海軍がいくらでも酒を持ち込むので不足せず、その習慣は続けられたということも聞いた。

 次回は、“逆境”の中、現代に残る数々の熟成古酒を紹介したい。
(長期熟成酒研究会 顧問 本郷 信郎)



※記事の内容に関するお問い合わせ等は長期熟成酒研究会事務局までお寄せ下さい。
〒101-0061 東京都千代田区三崎町3-10-16 地酒の杜センター
TEL03-3264-2695
FAX03-3264-2718

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