蔵元情報杜の娘：酒井
共同通信社、法人向け情報誌「Kyodo Weekly」にて、
本郷長老が月１連載中です！
長期熟成酒について、１年間の連載予定です。
今回は４月の記事を掲載！！！
会員制情報誌のため、こちらに転載させていただく事となりました。
【共同通信社会員制情報誌「Kyodo Weekly」４月１４日号より】
Ｖｉｎｔａｇｅ Ｓａｋｅ第１回「８００年の流れ」
「何、日本酒にＶｉｎｔａｇｅ？」「清酒は放っておくと酢になるんじゃないの？」
間違った常識ができちゃって、日本の伝統文化は貧しいものにされている。
なぜこんな常識が出来上がってしまったのか、寂しい限りの文章での始まりである。
世界の民族の中ですぐれた文化を持った民族はすぐれた酒を持っているという。
年代物のワイン、ブランデー、ウイスキー、紹興酒、その多くは熟成古酒である。
ビールにもランビックがある。
日本の米による酒の始まりは紀元前３００年―同２００年ごろよりと推定され、
日本酒にも熟成古酒がなかったわけではない。
数多くの古文書の中にその多くが記されている。
熟成古酒については、鎌倉時代の古文書に日蓮上人が女性信徒から贈られた古酒に対し、
礼状を出したというエピソードとして、紹介されている。
「人の血を絞れる如くなる古酒を仏、法華経にまいらせ給える女人の成仏得道、疑うべしや」
この時代の公家や寺院の日記の中には「古酒」という言葉がよく出てくる。
１２５２（建長４）年、鎌倉幕府は古酒禁制例を出し鎌倉の民家の酒つぼ３万７２７４個を破棄させ、
諸国市酒の販売を停止させたという。
１６９８（元禄11）年の幕府の調査では全国の蔵数２万７２５１戸、
造り高16万４０３７キロリットル（90万９３３７石）であったという。
当時の人口を推考すれば、相当量の日本酒が飲まれていたことになる。
室町時代から戦国時代までは新酒より古酒が好まれ、古酒が高い価格で流通していたという。
今から約３００年前、元禄時代以降に書かれたとみられる古文書「本朝食鑑」
に長熟古酒についての記述がある。
「…收蔵干瓶壺、能可經年、至其三四五年者、味濃厚美最佳也、及六七至十年
者、味薄気厚、色亦深濃、有異香尚佳…」
「３、４、５年モノ」の熟成古酒は「味が濃く、厚みがあって、最もよい」とあり、
さらに「６、７年から10年モノ」の長熟古酒になると
「味は薄く気は厚め、色は深く濃く、独特の香りがあってなおよい」との意味合いである。
その文からは、長熟古酒が澄み切った濃い褐色に輝き、
のど越しはスッキリした風格のある酒だったことが想像できる。
江戸時代幕府大奥で将軍が熟成古酒を飲んでいた様子について、
御次（奥女中）の佐々鎭子の談がある。
「御膳酒と申して、真っ赤な御酒でございます。嫌な匂いがいたしましてね、
あれは幾年も経った御酒でございましょう」（林美一著「江戸の24時間」より）
しかし、Ｖｉｎｔａｇｅが明治になるとこつぜんと消える事になる。その理由は次回に。
（長期熟成酒研究会 顧問 本郷 信郎）
ランキングに参加しています！！ご協力お願いいたします。
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Ｖｉｎｔａｇｅ Ｓａｋｅ第１回「８００年の流れ」
「何、日本酒にＶｉｎｔａｇｅ？」「清酒は放っておくと酢になるんじゃないの？」
間違った常識ができちゃって、日本の伝統文化は貧しいものにされている。
なぜこんな常識が出来上がってしまったのか、寂しい限りの文章での始まりである。
世界の民族の中ですぐれた文化を持った民族はすぐれた酒を持っているという。
年代物のワイン、ブランデー、ウイスキー、紹興酒、その多くは熟成古酒である。
ビールにもランビックがある。
日本の米による酒の始まりは紀元前３００年―同２００年ごろよりと推定され、
日本酒にも熟成古酒がなかったわけではない。
数多くの古文書の中にその多くが記されている。
熟成古酒については、鎌倉時代の古文書に日蓮上人が女性信徒から贈られた古酒に対し、
礼状を出したというエピソードとして、紹介されている。
「人の血を絞れる如くなる古酒を仏、法華経にまいらせ給える女人の成仏得道、疑うべしや」
この時代の公家や寺院の日記の中には「古酒」という言葉がよく出てくる。
１２５２（建長４）年、鎌倉幕府は古酒禁制例を出し鎌倉の民家の酒つぼ３万７２７４個を破棄させ、
諸国市酒の販売を停止させたという。
１６９８（元禄11）年の幕府の調査では全国の蔵数２万７２５１戸、
造り高16万４０３７キロリットル（90万９３３７石）であったという。
当時の人口を推考すれば、相当量の日本酒が飲まれていたことになる。
室町時代から戦国時代までは新酒より古酒が好まれ、古酒が高い価格で流通していたという。
今から約３００年前、元禄時代以降に書かれたとみられる古文書「本朝食鑑」
に長熟古酒についての記述がある。
「…收蔵干瓶壺、能可經年、至其三四五年者、味濃厚美最佳也、及六七至十年
者、味薄気厚、色亦深濃、有異香尚佳…」
「３、４、５年モノ」の熟成古酒は「味が濃く、厚みがあって、最もよい」とあり、
さらに「６、７年から10年モノ」の長熟古酒になると
「味は薄く気は厚め、色は深く濃く、独特の香りがあってなおよい」との意味合いである。
その文からは、長熟古酒が澄み切った濃い褐色に輝き、
のど越しはスッキリした風格のある酒だったことが想像できる。
江戸時代幕府大奥で将軍が熟成古酒を飲んでいた様子について、
御次（奥女中）の佐々鎭子の談がある。
「御膳酒と申して、真っ赤な御酒でございます。嫌な匂いがいたしましてね、
あれは幾年も経った御酒でございましょう」（林美一著「江戸の24時間」より）
しかし、Ｖｉｎｔａｇｅが明治になるとこつぜんと消える事になる。その理由は次回に。
（長期熟成酒研究会 顧問 本郷 信郎）
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