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第39回例会 八芳園 壺中案 報告 

日本美米美酒美食倶楽部 事務局

東京白金台にある八芳園、江戸時代に天下のご意見番、大久保彦左衛門のお屋敷であったという壺中庵にて、 11月16日の夕刻、日本美米美酒美食倶楽部の第39回例会を開催致しました。

美しく装われた庭園、徳川将軍より下賜された「さんしゅうの木」が今も存在する壺中庵の、和の懐石料理と、
蔵元が丁寧に心を込めて醸した美味しい日本酒の数々を、晩秋の宴に相応しく、冷やと、そしてお燗とで楽しめるよう演出致しました。

当倶楽部の蔵元11蔵より、22点の清酒を出品。
蔵元自慢の大吟醸と、
晩秋の宵に暖かい一時をそえる、お燗むきのお酒の数々をご堪能頂きました。
20071120110228.jpg


壺中庵の床の間のある広いお部屋からは、僅かにライトアップされた庭園が。
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季節の食材を使ったお料理の数々をゆっくり楽しんでいただきながら、
お客様は、気になる銘柄を次々とお試しになっていました。

当日は、3名の蔵元がお客様とお話させて頂きました。
 ○茨城 郷乃譽 須藤本家
 ○千葉 甲子正宗 飯沼本家
 ○兵庫 龍力 本田商店

約2時間。
お客様に「日本の心」あふれるお時間を楽しんで頂けましたこと、会員一同、大変嬉しく思っております。

ご参加の皆様、ありがとうございました。
これからも美味しい日本酒を皆様のお手元にお届けできるよう、
蔵元一同努力してまいります。

************************************************
さて、今例会で出品されました銘柄は、当倶楽部特別会員の酒販店さまで、
期間限定で通信販売を行っております。
 ○東京杉並区 三ツ矢酒店さま
 ○東京町田市 さかや栗原さま
お歳暮や年末年始のお楽しみに。
お気に召したお酒がございましたら、ぜひご利用下さい。
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日本美米美酒美食倶楽部 第39回例会出品酒は以下の通りです。

<出品酒 銘柄一覧>
宮城 浦霞  ○山田錦大吟醸 浦霞  ○山廃特別純米 浦霞
福島 開当男山  ○純米大吟醸 久宝居 ○開当男山 純米吟醸
長野 七笑  ○七笑大吟醸 銀華  ○七笑 辛口本醸造
茨城 筑波  ○大吟醸筑波「金賞受賞酒」  ○純米大吟醸 豊穣の峰
茨城 郷乃譽  ○山渡 無濾過   ○郷乃譽 生酛
千葉 甲子正宗  ○萬歳紋大吟醸3年貯蔵  ○甲子 冬は酒
石川 常きげん  ○常きげん 純米大吟醸  ○常きげん 山廃大吟醸
兵庫 龍力  ○米のささやき 秋津  ○特別純米 山田錦生酛仕込み
兵庫 忠臣蔵  ○大吟醸 忠臣蔵  ○忠臣蔵 山廃純米
広島 白鴻  ○大吟醸生囲い 沙羅双樹  ○ひやおろし 秋宵
山口 金冠黒松  ○純米大吟醸 日下無双  ○純米吟醸 日下無双

以上、全22点でした。
乾杯は、甲子正宗の大吟醸3年貯蔵と、龍力の米のささやき 秋津で行いました。
常きげんの山廃大吟醸をぬるめのお燗で、という注文もあり、
冷やで、またはお燗でゆったりとお酒をお楽しみ頂きました。


最近更新が遅くなりまして、申し訳ありません。
頑張ります。

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スペシャル実験 

杜の娘:松岡

本日、実験を致しました。
(指導:長老  実行:杜の娘)

「クリームチーズの酒粕漬」。
本家本元は東力士 ?島崎酒造さんの、このおつまみ。
(東力士さんのHPはコチラ

ポイントは酒粕に甘味をつけること。
この話を発展させて、「砂糖の種類を変えたら、味はどうなるかな??」
という疑問が出たので、さっそく実行してみる事にしました。

娘:「えーと、白糖と黒糖の違いとかにしますか。わかりやすいし」
長老:「黒砂糖はいいね。健康イメージもあるし。それならアレだ、ほら・・・茶色い・・・」
娘:「三温糖、ですか?」
長老:「それとてんさい糖」
娘:「白糖は、夏に長老が漬けたのがそうですから、味はわかってますよね」
長老:「グラニュー糖なんかの方がいいかもしらんなぁ」
娘:「・・・ちょっと多すぎませんか。3種類位にしときましょうよ。冷蔵庫入んないし
長老:「そう・・・(←残念そう)」

<スペシャル実験 クリームチーズの酒粕漬>
○材料
20071018170713.jpg


酒粕(岡山の利守酒造さんの吟醸粕)
クリームチーズ(某チーズ天国のオーストラリア産)
砂糖各種 今回は・・・
 黒糖、てんさい糖、三温糖の3種類
塩少々(砂糖の甘さを引き立てる)
タッパー
ガーゼ(酒粕を包む)

○作り方
1.酒粕にそれぞれ、黒糖、てんさい糖、三温糖を混ぜます。
  糖は、酒粕の30%位を目分量で計ってます。
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2.まな板の上に広げたガーゼに、糖を混ぜた酒粕を敷きます。
 ガーゼの半分位に均等に広げたら、写真のようにガーゼを折ります。
 20071018170913.jpg



3.2cm位の厚さにスライスしたクリームチーズを乗せて・・・
  もう一度ガーゼを折って、チーズを包みます。
 20071018171312.jpg


 こうやって酒粕をガーゼに包むと、チーズが粕だらけになる事はありません。
 食べやすく、取り出しやすいのです。


4.タッパーの中に仕舞って完成!
 20071018171358.jpg


 タッパーには必ず、どの糖を使ったかと、日付を書いておきましょう。
 20071018171512.jpg


 
5.冷蔵庫へ。
 取り出して味をきくのは、11月7日の、長期熟成酒の技術研究会での予定です。

さてさて、どんな味の違いが出るのでしょうか。
黒糖は甘味と旨味があるし、混ぜてる時の香りも良かったので期待大です。やわらかい甘味になるかな?
てんさい糖は意外と甘味が少ない・・・ヘルシー感覚になるのかしら? チーズの酸味が引き立つかしら?
三温糖は一番甘くなってたので、しっかり味が出るかも。

結果は3週間後に!!


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オマケの実験
○三温糖+ワサビ入り
長老が、どうしても「ワサビの辛みをチーズに出したい!」と。
そこで練りワサビを投入。
 20071018171734.jpg

結構な量を入れましたが、これでも甘く感じるの。
コレは難しいかもしれないなぁ・・・。
春先に出回る、茎ワサビを漬けた後の醤油を、食べる直前にちょこっと
酒粕漬クリームチーズにかけた方が、合うかも。
春になったら実験しようっと。

実験中の話
○酒粕
岡山の酒一筋 利守酒造さんの酒粕。ほのかに桃色がかった、もってりした粕で、
しかも吟醸のい~い香りが、ずーっと漂ってて。
長老:「今年の粕は、いい出来だよ~」
なんて言うから、こっそりつまみ食いした。

娘:「うまーい!! えへ、もうちょっと食べちゃお」(←実験用ですよ!!) 
という状態になるくらい、旨味があってほんのり甘い、酒粕でした。

○クリームチーズの話
オーストラリア産クリームチーズは、やや酸味の感じる、淡白にみえて、結構濃厚なチーズでした。
やっぱりつまみ食いしましたケド・・・;;
ついでに3ヶ月前に長老の漬けた「白糖」入りの、クリームチーズ酒粕漬けは、
ちょっと時間が経ちすぎてて、甘味に味が負けてしまっていました。
やっぱり、漬けてから1~2ヶ月以内に食べるのがイイですね!!

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皆さんもぜひ、作ってみて下さい。
すごーく簡単です。
3種類作って、20分くらいでした。
そして美味しい日本酒を楽しんで下さいね。
これからの時期、
濃醇なぬる燗のお酒とも、ピッタリですよ!

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紹興酒の超稀古酒を味わう 

杜の長老:本郷
ようやく少し気温が下がり、朝夕が過ごしやすくなりました。
8月も末、長老は、とある出版記念のお誘いを受け、
中華料理と、貴重なヴィンテージの紹興酒の味をきいてきました。

長期熟成酒研究会の会員の、
岐阜の達磨正宗 白木善次氏、
石川の百々登勢 梁井宏氏、
兵庫の龍力   本田会長などなど、
おなじみの方達とともに、
アジア大陸の長期熟成酒について学んで参りました。

<超稀古酒の紹興酒を味わう>
 参加者約50名、清酒酒造家では新潟の久須美酒造、
岐阜の達磨正宗、石川の福光屋、京都の月の桂、
姫路の龍力、大分の西の関さんなどが。
 技術関係者では、大塚・戸塚 両先生。
 他にワインの技術関係、出版関係、NHK、新聞社、雑誌社の方、
都内中小企業のオーナーなど、ご婦人方も約1割位。
 俳優の辰巳琢郎さんが見え、長期熟成酒が好きです、と。
 11月長期熟成酒研究会には案内を出すとお約束する。
 紹興酒について、現在日本へ輸出されるものについての解説があり、現地の者にはビンテージがあると。
 当日は1976年、1989年、ビンテージ不明の40年以上と思われるもの2アイテム、計4アイテムが提供された。
 紹興酒の場合、熟成酒の腐敗が2~3割位あるとのことで、本日の開栓分についてのテストで、ビンテージ不明のもの2アイテムの酸度が強く、酸度6・7位かと見たが、これに調和する糖分が足りないので、酸が浮いた感じであった。
 ヴィンテージ1976年が調和があり、良い酒であった。出された中華料理とのマッチングも良く、素晴らしい紹興酒であった。
 日本酒の長期熟成酒と比べると重厚であるが、麹からくるクモノスカビと黄麹菌からくる酸の違いが、ここにあると見た。
 長期熟成酒に適合する酸と、適合しにくい酸があるのでないか。
 清酒の場合も高温糖化で出された酸は、その酒の発色も少なく、酸の飽和も遅い現象がある。
 清酒の長期熟成の同じ年代のものと比べてきいてみるのも楽しいのではないだろうかと思う。
 紹興酒のカメ包装の蓋の部分にヴィンテージ表示のレッテルが入っており、古いものではこの判別に苦労することもあると言う。
 この会に参加したいろいろの関係者と懇談できたことも大きな収穫であった。


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酒造家創業の歴史 

杜の長老:本郷
皆様、お暑うございます。
休みに入る前から、秋の酒のイベントのため、古い清酒事情などを調べております。
その中から、ふと思いついた話を。
酒造家の創業の歴史です。


<酒造家創業の歴史>
現在、酒造場として製造免許を受けている場数は、平成18年3月31日現在、2,087場。
県別では、兵庫124場、新潟105場、長野92場、福島86場、福岡77場、
岡山73場、愛知67場、岐阜64場、京都63場、茨城62場、山口61場、
山形60場などが多い県である。
酒造家の創業は、現在ある製造場の約半数が江戸時代迄の創業。
後の半数は、明治以降に創業されたものである。
江戸時代迄の古い創業の酒造家は、一般に国内での戦争(合戦)の少なかった地域に残っている。

清酒の原料は、我々の主食である米であることから、藩制時代には、各藩に、その時の経済状況により製造は広く規制されていた。
そしてまた、酒座などの課税対象であったことから、各藩により保護されてもいた。
各時代の経済の如何が、その盛衰に深く関わっていたことで、江戸時代迄の間では、早期の元禄年間の創業が目立っている。

大政奉還により明治政府の樹立は、各藩からの人材により組織されていた。
国家運営の税収は、それまでの藩政で課税としてきたもの、扱いなれたものからの徴集が多かった。
明治4年、酒の製造を、一定の金を出すことで誰にでも許可することにしたので、明治4年~7年頃に、その頃の富裕層が創業している例が多い。
それは日本の伝統食の継承、伝統食器類や文化財の伝承にもつながっている例が多い。
ただ、現在は宿込みのお手伝いさんや社員はほとんどいない状況にあり、これらの文化財は殆ど蔵の中で貯蔵されているだけにすぎない。
その虫干しにも事欠く現状が大部分である。
その中で、蔵に陳列していて、工場見学の時に時ならぬものを拝見することもある。
中には国宝級のものもあるのではなかろうか。

(実際、長老は某酒蔵にお邪魔した時、ふぐ刺しをいただいたのだが、その時の古伊万里のお皿があまりにも見事であった。よくよく聞けば「これ文化財なんですよ」の返事!)

また、古くからのその地の食習慣の多くが残るのも、酒造家などの古い創業の家庭である。
そこには、掘り出すと、沢山の宝がきっとあると思う。その感動はまた、ひとしおだろう。


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酒蔵の管理―殺菌と消毒― 

杜の長老:本郷

梅雨の長雨が続き、近づく夏の気配に空気に蒸し暑さを感じます。
こんな時期には、微生物たちが元気になります。
エアコンやお風呂場で見かけるカビの類は、特に水が好きです。

酒造には、微生物は欠かせない存在ですが、
同時に悪さをする微生物との戦いでもあります。
故に、酒蔵は清掃、消毒、殺菌が欠かせません。

今日は、そんな酒蔵殺菌事情を少し、お話致します。


<酒蔵の管理 殺菌と消毒>
 酒造りが終わって、オリ引き、火入れが済むと、蔵人は出身地に帰る。多くは田植えの準備にかかる。

 日本の蔵は、入梅時の蔵の管理が大変だ。そしてこの管理が、翌年度の良い酒造りの基本になる。
カ ビの生えやすい酒蔵、出来るだけカビの繁殖を阻止することが重要になる。そのためには、蔵の構造が、風通しの良いものでなければならず、出来るだけ毎朝早起きして、酒蔵の扉や窓を開放して、風を通す。そして外の気温が上がる前に、蔵はまた窓や扉を閉める。
 この毎日の作業は、土日もないのだから、大変である。
 カビの繁殖を抑え、出来るだけ蔵内温度を低く押さえることが習慣として行われてきている。品温は26度を越えると、酒の熟成は急に進むので、出来るだけ23度以下に押さえる事が目安とされており、これを蔵内常温と呼んでいる。
 
 蔵内の清潔のため、蔵の床などは消毒液などで洗うことも行う。ただ、カビにとってはアルコールの飛沫や水もまた、栄養源となるものなので、水洗いの後はしっかり乾燥させることが必要となる。
 消毒を超えて、殺菌までもっていかなければならないものもある。それは一麹二酛と言われる、製麹関係設備だ。これは完全な殺菌が求められるもので、麹室自体が湿気の多い物体を扱う場所なので、出来るだけ湿気の溜まらない場所・・・例えば2階とか、中2階に造られている。また、湿度の多い麹の製造に、空気の流通が良くなっているか、天窓と言われる蒸気含んだ空気を逃し、冷気を含んだ乾燥した空気を入れる通風孔がしっかり作用するか構造にあるかどうか、なども気を配らなければならない。
 丁寧な蔵では、造りが終わってから入梅が過ぎた頃まで、殺菌剤(煙の出る)での殺菌、次に2回目の殺菌、造り前にもう一度殺菌を行う蔵もある。
 幸い、旧来の麹室は密閉しやすい構造にあるので、殺菌しやすい体制にはある。しかし、麹蓋や布類までの完全殺菌は、なかなか気の使うものだ。
 入梅が過ぎた後の麹室の扉の処に鼻を付けて、殺菌の香りが残っている蔵は、一つポイントだと思われる。
 夏の紫外線の強い日差しに、麹蓋や出麹などを入れる箱や布などを天日干しを何日かして、殺菌消毒を試みている杜氏のいる蔵は、良い酒が出来る蔵と見ていいだろう。細やかな気配りで、造りを組み立てていくことが出来るからだ。

 今また、木桶で仕込んだ酒が一部に出回っている。昔はこの木桶の消毒、殺菌が夏から秋にかけての風物詩だった。
 昔は腐造と言われる火落菌や産膜酵母などの雑菌の繁殖により、蔵全体がこれらの菌に汚染されて酒が腐ることが、時々あった。
 その一つとして、こんな話もある。
 蔵の支柱となる太い柱(大黒柱)。これも木であるから、木目など木の細胞にまで、雑菌が入り込んでいるのではないかと、腐造の続いた年などは、この柱まで削った蔵もあった。
 当然、木桶もその対象であった。木桶を外に出して、熱湯を沸かし、木桶を横に寝かせて、人間は足の長い下駄を履いて、竹のささらで木目に沿って、そこに入っている雑菌や野生酵母などを取り除く作業を行い、熱湯をかけて、消毒から殺菌に近づけることを何度も繰り返し行った。
 熱湯を木桶の内面一杯にかけ流す時、火傷の名様に高足の下駄が必要だった。これが、昭和の初め頃より、徐々にホーロータンクに変わってきて、殺菌消毒は蒸気などで簡単に出来るようになった。
 木桶復活は、木桶の年数が経てば経つ程、清掃殺菌が大変になるので、この風物詩は再び復活するかもしれない。この時の掛け声なども、酒蔵の庭に再び戻るのだろうか。
 酒造りは見えざる色々なカビ、細菌、酵母などとの戦いと共存なのである。


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